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【曲辰專欄】 所謂的料理就是材料的道理啊!(銀魂風)

文/曲辰

不知道大家有沒有注意過,每當自己由於工作告一段落或是忽然有空了或是不知道要做什麼而慣性地坐到電視前,打開電視無所謂地轉台時,往往會停留的頻道是哪幾個呢?

我通常是緯來日本台、Travel & Living跟HBO,而且逗留在緯來日本台的頻率明顯高過其他兩台(畢竟他的鄰居是JET跟國興,都是日本來的好朋友),不過熟悉這幾個頻道的人,大概就知道我真的是個不折不扣的貪吃鬼,緯來日本台跟Travel & Living可都是以美食節目著稱的(我愛看美食節目,但是最熱愛的節目卻是男女糾察隊跟Project Runway,這點要先說清楚),其中特別是緯來日本台的「料理東西軍」最容易抓住我的目光。

說到「料理東西軍」,還需要多說些什麼嗎?身為輸入台灣的美食節目第一品牌,甚至TVBS還曾在某個過年找李濤跟李豔秋來做了個模仿的特別節目,一個愛吃鬼喜歡它就猶如花兒喜歡太陽、海豚喜愛海洋、腐女擁抱有栖川、otaku不能沒有貓耳娘一樣,那是一種自然的衝動,沒有理性可以說明,所以我總是比節目裡的來賓還要投入地苦惱、哀嘆以及興奮啊。

而熟悉「料理東西軍」的朋友應該知道,雖然迭經改版,但在節目中有兩個單元始終是不會動的,「料理應援團」可以告知觀眾哪裡可以吃到同樣好吃的料理所以很重要,但是卻遠遠不及「特選食材」這個單元,甚至可以說,這個單元撐起了整個料理東西軍,畢竟如果只是追蹤在日本(偶爾在國外)那些不斷默默地為了食材的美味更進一步的達人們,那「生活一級棒」就做得到了,不過就是在這種食材的難以取得與廚師用盡技藝只為烘托食材達到令人感動的互動過程中,料理脫出了它的實用價值(吃飽),而有著與某種行或是價值觀相連的內在意涵。

我曾經與某個四星級飯店的行政主廚聊過天,他常常覺得,台灣的飲食文化之所以不能提升,有一部分的原因就是來自於大家都不尊重自己的工作,食材提供者姑且不提了,但他認為真正優秀的廚師起碼要具備兩個條件:瞭解材料與瞭解自己處理這種材料的能耐,前者不言可喻,後者則往往是決定廚師站在哪種高度的關鍵。

我不得不說,這跟小說作家實在是有點像,試著照樣造句一下:一個好的作者起碼要具備兩個條件──瞭解自己掌握了什麼材料與瞭解自己能不能完善地處理這種材料,而推理小說作家尤其如此。

基本上,推理小說──特別是本格推理──有著強烈的雙重結構,也就是謎團與包裹於其上的小說,這兩者在理想狀態上應當是有著融洽而不可分離的關係的,但往往我們會看到截然不同的結果,不是有著驚人的謎團與解謎但小說卻貧乏得不可思議(如二階堂黎人的某幾本書),或是謎團簡單到不可思議但小說仍舊好看到令人髮指(是的,例如宮部美幸),當然他們或許都是好的推理小說家,但對於前者,難免會有些覺得可惜了。

在《新功夫旋風兒‧柔道篇》這套漫畫中,有個以「單手龍捲過肩摔」(看漫畫時不覺得,打字打出來忽然覺得好幼稚)為得意技的選手,漫畫中有個長者對於他的過肩摔的評斷是「與其說他相當會過肩摔,不如說他事前的準備非常精準」,也就是說從一站上賽場,他的一舉手一投足都是為了勸誘對手進入他需要的身體狀況,讓他可以用最小的力氣奪下一本勝。

我一直覺得這是推理小說作者應當銘記在心的隱喻,自從我在推理小說界有著那麼一點點的名氣之後,偶爾總會有個不認識或是認識但不熟的人咚咚咚地跑來跟我說他想到一個震古鑠今的詭計(或謎團)想要寫小說,我除了基於鼓勵的態度拍拍手希望他寫出來後一定要給我看之外,往往還會提醒一下,對於謎團與小說的結合度。

因為小說的核心謎團固然重要,但更需要注意的卻是圍繞在其外的包裝。

就以約翰‧迪克遜‧卡的《猶大之窗》來說好了,這本書成為密室推理中的經典,但是它的真正核心詭計卻是極致的單純(甚至我高中時擬的大綱就有幾乎相同的設計,大宇宙電波果然無所不在),如果其他作者,或許會為了厚篇幅而添加許多不必要的枝蔓,但是卡的功力就是在這種地方展現的,他很清楚他不能讓那些枝葉遮住讀者的意識,於是他明快地將所有案情與謎題在前十一頁展現,當偵探介入後,與其說是解謎,不如說他敷演上一個又一個的懸疑色彩,而所有的緊張感全都圍繞著「猶大之窗」這個意象而堆疊,如是才讓我們在最後得到最高的閱讀享受。

不過這種技巧當然是卡的能耐使然,對多數作者而言,能夠交代清楚他腦子裡真正所想的就已經是很了不起的事情了,所以關鍵點還是在於,作者要認清自己的能耐,搞懂現在手上(腦中)所有的材料究竟是不是自己可以駕馭的,如果還不行,不妨先放著不要那麼急著丟出來,慢慢地醞釀它,畢竟真正好的小說沒有時效性,而每個人,一生能寫出一篇能跨越時間的作品,或許就已足夠了。■


【本月推薦餐廳】──民雄鵝肉亭
由於不是每個人都能掌握得到好的材料,所以請容許我介紹一間對我而言可能是在運用「鵝肉」這個素材上,最為單純但也最為撼動人心的餐廳,那就是位於嘉義民雄的「民雄鵝肉亭」。

他們的鵝肉不是茶鵝、不是油封鵝腿,而就是簡單的清蒸鵝肉,但卻不像外面的鵝肉吃來既韌且柴,反而有著豐富的油脂與水分,略帶粉色的鵝肉一放進嘴巴,剎時是略鹹的感受,但卻在湯汁自肉間泌至舌下時,一股豐富的甜味油然而生,屬於鵝肉的馨香也從鼻腔一路蔓延到喉頭,可以稱得上是極致的鵝肉表現。

不過要提醒的是,由於鵝肉狀況都不太一致,雖然店家用了最大的能力去處理了,偶爾還是有幾隻鵝的肉質較為乾硬,希望不要就此翻桌啊。

最後補充一下,當年卜洛克來台時,就有吃到這家鵝肉喔,而且盛讚不絕,稱之為他吃過最好吃的鵝肉。

【點餐小秘訣】
對於現代人而言,可能蠻難想像鵝的大小,不過大概兩、三個人吃「1/4隻」是最剛好的,然後建議點單上要註明「前半」,雖然後半有鵝腿,但是鵝腿的滋味決計比不過鵝胸的柔軟可口啊。另外也可以點店家用鵝肉湯汁做成的米粉湯,相當的好吃且能墊胃喔。
舒國治在他的《台北小吃札記》中相當建議大家點他們的韭菜與米血,在此僅作補充,不表意見。

民雄鵝肉亭
621嘉義縣民雄鄉和平路33號
05-2061602

假日極難停車,但離民雄火車站甚近,建議搭火車前往。另外,這畢竟是家台灣的典型簡單餐廳,所以如與情人偕往欲尋氣氛者切忌踏入此地。


【2008/04/01 10:26】 曲辰專欄 | 回應(0) |

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